Zo Amerikaans als … Pizza!

Het is smakelijk, het is goedkoop, het vult, het is snel: Amerikaanser eten dan pizza kan haast niet. Met het oorspronkelijke product uit Napels heeft de Amerikaanse pizza weinig te maken en de nieuwste ‘designer' varianten lijken er al helemaal niet op, maar populair is het wel.

Tekst Jay Stuller

Rond een uur of acht wordt het merkbaar drukker in het restaurant. Vrouwen in afgeklede zwarte jurken, voorzien van dure make-up en keurig gekapt komen de bar binnen. Ze babbelen met keurig geklede heren terwijl obers de glazen vol houden. Van beneden, uit de grote eetzaal, stijgt een ritmische muur van conversatie op, onderdeel van de menselijke energie die Postrio maakt tot een van de meest levendige eetgelegenheden van San Francisco.
Naast de bar, achter een hoog aanrecht staat Robyn Robinett. Ze draagt een grote witte koksmuts die nonchalant op haar rode haar staat. Ze duwt de palm van haar hand in een bal deeg. Met ervaren souplesse kneedt en wrikt de energieke souschef het deeg, het vormend tot een ruwe cirkel van ongeveer twintig centimeter doorsnee, voor ze hem theatraal de lucht in werpt. Dan strooit ze kazen en vlees op de nu perfect ronde vorm en schuift hem in een kleine bakstenen oven.
Postrio mag een klassieke uitstraling hebben, het gerecht dat Robinett maakt is er een dat de meesten van ons uit de diepvries halen of laten thuisbezorgen. ‘Het lijkt inderdaad vreemd dat ik werk in een van de toprestaurants in de stad en toch pizza's zwier als beroep', geeft ze toe. Maar Robinett bakt niet zomaar een taartje.
Ze voert de recepten uit die zijn ontsproten aan het brein van Wolfgang Puck, de sterrenkok bekend van zijn ‘designer' pizza's in restaurant Spago in Los Angeles. Puck is mede eigenaar van Postrio. Dus ontbreken de potten tomatensaus, maar bedekt Robinett de pizza met schijfjes eendenworst, paprika's, bosuitjes en tomaten. Een andere wordt getooid met gekruide garnalen, geitenkaas, prei, zongedroogde tomaten en verse basilicum.
Ik heb moeite te kiezen. Op aanraden van Robinett neem ik de gerookte zalm. Ze neemt een simpele, gebakken bodem uit de oven. Ze smeert er een laag crème fraiche op, bestrooit hem met dille en legt er de dunne, roze zalm op. In het midden ligt een bergje kaviaar. Eerlijk gezegd heb ik wel mijn bedenkingen. Uiteindelijk zijn designer pizza en Domino's nu niet direct vergelijkbare concepten. Maar haar advies was goed, heel goed. De zalmtaart ondermijnde mijn levenslange idee over ‘De Perfecte Pizza'.
Nu moet ik zeggen, er is eigenlijk geen pizza die ik niét lekker vind. Zelfgemaakt of bezorgd; dikke korst of dunne; simpelweg met tomatensaus, flink veel pepperoni en olijven en gesmoord in zoveel mozzarella als de structuur van de korst kan verdragen. Overal ter wereld heb deze basispizza een bevredigend maal gevonden. En ik heb er nooit lang naar hoeven zoeken. Pizza is alom tegenwoordig. Bijna honderd jaar nadat Gennaro Lombardi de eerste Amerikaanse pizzeria opende, aan Spring Street in New Yorks Little Italy, zijn er nu zo'n 61.000 pizza restaurants in het hele land. Een groter aantal dan burgerrestaurants!
Volgens het National Frozen Pizza Institute zijn de verkopen van diepgevroren pizza de afgelopen tien jaar met veertig procent gestegen. Dankzij een jongere generatie van kopers lijkt de trend alleen maar te versnellen. Een studie van het ministerie van Landbouw toonde een paar jaar geleden dat gedurende een periode van drie dagen liefst 42 procent van de kinderen tussen de zes en elf jaar oud pizza hadden gegeten – waarbij aangetekend moet worden dat school cafetaria's nu ook pizza serveren. Volgens het blad Pizza Today consumeren Amerikanen per dag meer dan 40 hectare pizza, oftewel 350 punten per seconde. Als Amerikaans nationaal voedsel staat pizza minstens gelijk met de hamburger.

Ultieme Amerikaanse voedsel
Wat maakt pizza's zo aantrekkelijk? Rob Doughty, een vice-president bij Pizza Hut, de grootste keten ter wereld, vroeg het aan cultureel antropologen. ‘Zij suggereerden dat de kracht van de pizza is dat het een heel eenvoudig voedsel is, dat mensen meestal eten zonder bestek en dat vaak wordt gedeeld. Het is een moderne versie van het samen brood breken. Onze onderzoekers meldden dat gezinnen vaak één avond per week vrijmaken voor een pizzamaal en die tijd gebruiken om tot rust te komen en zich als gezin te verzamelen.'
Dat mag waar zijn, maar laten we niet heendraaien om de fundamentele waarheid. Pizza heeft smaak. Pizza vult goed. Pizza is goedkoop. Pizza is snel. Dat maakt pizza het ultieme Amerikaanse voedsel.
Natuurlijk is het een mythe dat pizza een Amerikaanse uitvinding is. Het is Italiaans, maar de popularisering binnen de Amerikaanse cultuur heeft wereldwijde gevolgen gehad, want het is een product dat zich kan aanpassen aan alle smaken en culturen.
‘Pizza is overal populair en heel flexibel', zegt Doughty, wiens bedrijf actief is in 90 landen. ‘Er zijn plaatsen waar kaas niet een normaal deel van het eetpatroon is en waar de voedselvoorkeuren heel anders zijn dan in de VS. In Japan gebruiken we bijvoorbeeld veel inktvis op onze pizza's. Australiërs houden natuurlijk van barbecuedroppings. In Rusland serveren we pizza met mockba, een combinatie van sardientjes, tonijn, makreel, zalm en uien.'
Voor Amerikanen komt pepperoni altijd aan de top en eindigt ansjovis altijd laatste. ‘Amerikanen zijn in twee kampen te verdelen', stelt James McNair, een schrijver van pizzakookboeken. ‘je hebt mensen die pizza alleen kennen in zijn traditionele Amerikaanse vorm, met tomatensaus en veel kaas. En je hebt de meer avontuurlijke types zoals de mensen die dineren bij Postrio. Uiteindelijk is het simpelweg een stuk brood dat zo ongeveer alles kan bevatten wat je kunt bedenken. Er zijn fantastische pizza's zonder een snippertje kaas of een druppel tomatensaus.'

Romeinse soldaten
De pizza stamt van de pitabroden in het Midden Oosten en de platte, gegiste broden die te vinden zijn van Marokko tot India. De Italian-American Historical Society denkt dat het Romeinse legionairs waren die in Palestina gewend raakten aan plat brood met kruiden en olijfolie. In elk geval aten ze op een gegeven moment in Rome ronde stukken brood met kruiden en olie, focaccia genaamd, als voorgerecht of snack. Ongeveer duizend jaar geleden werden deze gebakken broodjes steeds populairder, vooral in Napels, waar het woord picea opdook in het locale dialect.
Maar aan de pizza zoals we die nu kennen ontbrak toen nog de tomaat. De conquistadores brachten die in de zestiende eeuw al mee uit Zuid-Amerika, maar het duurde nog twee eeuwen voor de nieuwe vrucht geaccepteerd was. En het waren de boeren rondom Napels, levend op een dieet van voornamelijk brood, die als eersten het nieuwe ingrediënt toevoegden.
Lange tijd bleef het boerenvoedsel, tot in 1830 de eerste echte pizzeria werd geopend, Port'Alba. De pizza's werden gebakken in een oven waarvan de wanden waren gemaakt van lava van de Vesuvius. Al snel nam de elite de pizza over.
De moderne pizza werd geboren in 1889 toen koningin Margherita, de echtgenote van Umberto I, koning van Italië, Napels bezocht. Aan Raffaele Esposito, de eigenaar van het restaurant Pietro Il Pizzaiolo, werd gevraagd een speciaal gerecht te bereiden. Wat anders dan een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag? Esposito gebruikte tomaten voor rood, basilicum voor groen en een nooit tevoren gebruikt ingrediënt, mozzarella, gemaakt van de melk van de waterbuffel, voor het wit. Pizza alla Margherita was een geweldig succes, zowel bij de koningin als bij de andere klanten.
Rond de eeuwwisseling maakten naar de oostkust van de VS geëmigreerde Napolitanen thuis al pizza's. Ze moesten zich aanpassen aan de beschikbare producten en gebruikten dus koeienmozzarella en marjorein in plaats van basilicum. En ze maakten enorme, wielachtige pizza's: in de VS was nu eenmaal alles groter. Tot na de oorlog werd pizza zelden buiten de Italiaanse wijken aangetroffen. Maar de Amerikaanse soldaten die in Zuid-Italië hadden gevochten, kwamen terug met een interesse in het gerecht. Ze schiepen de vraag en zo rolde pizzamanie over het land.

Elke variant eigen fanclub
In New York stonden mensen vaak te kijken voor de pizzeria's naar kunsten van de pizzabakkers. Het werd getoond op televisie. Ook niet-Italianen kwamen nu naar plaatsen zoals Frank Pepe's originele Pizzeria Napoletana. Dit restaurant werd in 1925 geopend in New Haven, in Connecticut, en werd een populaire plek voor de studenten aan Yale University. Het decor was Spartaans en de menu's ontbraken – de keuzes stonden op een bord – en Frank Pepe's pizza's werden nog steeds gebakken in een bakstenen oven, met de kolen gloeiend onder het bakoppervlak. Koolgestookte ovens zijn nu zeldzaam, maar ze produceren een warmte die droger en gelijkmatiger is dan die van hout of gas gestookte ovens. Daardoor komen de korsten er knisperend uit, maar niet verbrand.
In de jaren vijftig en zestig woonden maar weinig mensen dicht bij een pizzeria. ‘Ook toen nog werd de pizza beschouwd als buitenlands eten', zegt McNair. ‘Wij hadden geen pizza parlor in Jonesville, Louisiana. Sterker, tot mijn tienerjaren had ik nog nooit een pizza gezien. De enige plek waar je ze kon krijgen was New Orleans en daar waren ze niet erg goed. Mijn zus probeerde er wel eens een te maken van een instant pakje, maar pas in New York ontdekte ik echt goede pizza.'
Ondertussen ontwikkelde zich het aantal soorten. De klassieke pizza uit Napels had een dunne korst en men gebruikt meestal weinig tomatensaus. In de jaren veertig ontwikkelden Ike Sewell en Ric Riccardo van de Pizzeria Uno in Chicago een ‘deep dish' pizza, ook wel Chicago Style genoemd, met twee centimeter dikke bodems, gebakken in pannen. De zogenoemde Siciliaanse stijl heeft ook een dikke korst en wordt ook in een pan gebakken maar wordt in rechthoeken gesneden, niet in punten. Volgens de National Restaurant Association bestaat ongeveer 61 procent van de bestellingen uit dunne-korst pizza en 28 procent uit dikke korst (pan) pizza. De resterende elf procent hebben een uiterst dunne korst.
Elke variant heeft zijn eigen fanclub, die er absoluut van overtuigd is welke soort het lekkerst smaakt. Maar aangezien de pizza industrie in totaal meer dan 32 miljard dollar per jaar omzet, zijn er meer dan genoeg keuzes om iedereen tevreden te stellen.
Niet dat alle creativiteit kritiekloos wordt geaccepteerd. Twee jaar gelden reisde een delegatie uit Napels rond in de VS, in een poging vast te stellen wat echte pizza is en wat niet. Tot de criteria, vastgesteld door de Naples Pizza Association, behoren het uitduwen van het deeg met de hand, een oven van baksteen of gelijksoortig materiaal gestookt met hout en een korst die goed gaar is maar niet knapperend, met een hoge, zachte opstaande rand. In Napels is het de korst die de kwaliteit van de pizza bepaalt. Het resultaat was geen verrassing: vrijwel geen van de pizza's die in de VS worden verkocht kan kwalificeren als Napolitaans.
Klassieke ingrediënten blijven de Amerikaanse pizza domineren, iets wat bijvoorbeeld blijkt uit de mozzarella consumptie. In 1970 aten Amerikanen nog ruim één pond mozzarella per persoon, in 1995 bijna acht. ‘Een deel van deze kaas gaat natuurlijk ook in andere etnische gerechten, van pasta tot een grote hoeveelheid Mexicaanse gerechten', zegt Judy Putnam van het ministerie van Landbouw. ‘Maar ik denk dat je de meeste groei in de mozzarella consumptie op het conto van de pizza kunt schrijven.' Keten Pizza Hut is de grootste inkoper ter wereld van dit soort kaas, voldoende om 250.000 koeien aan het werk te houden.

Een gevaar op de weg
Pizza Hut werd gesticht in 1958, in Kansas, door de gebroeders Frank en Dan Carney, beide studenten aan de Wichita State University. Ze leenden 600 dollar van hun moeder, kochten wat tweedehands materiaal en huurden een klein gebouwtje op een druk kruispunt in Wichita. Toen ze het uithangbord hadden geschilderd en gevorderd waren tot ‘pizza' was er nog maar ruimte voor een woord met drie letters. Zo werd het Pizza Hut. Ze verkochten franchises over de hele wereld en het bedrijf dat nu 8000 restaurants heeft, werd overgenomen door PepsiCo. Wereldwijd zet Pizza Hut meer dan vijf miljard dollar per jaar om.
Dat zijn bedragen die schreeuwen om concurrentie en zo verscheen in de jaren tachtig Domino als landelijke pizzabakker, maar dan van de ophaal- en bezorgsoort. Domino's maakte naam door te garanderen dat een bestelde pizza binnen dertig minuten zou worden afgeleverd, anders hoefde je niets te betalen. De strategie werkte, al moest het bedrijf de half uur garantie laten vallen: de bezorgers die probeerden op tijd af te leveren werden een gevaar op de weg.
James McNair is ervan overtuigd dat niets een thuis gebakken pizza van vers materiaal kan evenaren.Van de dertig kookboeken die hij heeft geschreven is Pizza veruit zijn populairste, met meer dan 500.000 verkochte exemplaren. ‘Ik weet dat veel mensen terughoudend zijn om een pizza helemaal van zelf gekocht materiaal te maken', zegt McNair, ‘maar als je het eenmaal gedaan hebt is er gewoon geen betere.'
Zijn recepten zijn ongelooflijk eclectisch en verleggen de grenzen van wat de meeste mensen nog pizza zouden noemen. Er is er een met ‘kung pao' garnaal, een andere met knoflookkip op een volkoren korst. Zijn vegetarische recepten bevatten onder meer kruidige pompoenpizza en spinazietaart. ‘Mijn favoriet', zegt McNair, ‘heeft een simpele korst, bestreken met olijfolie en bedekt met rijpe Italiaans tomaten, dun gesneden schilfers knoflook en verse basilicum of oregano. Als je de korst eenmaal hebt leren maken, is het doodsimpel.'

Gat in het deeg
Nadat ik thuis met succes een Margherita heb gemaakt, keer ik terug naar Postrio voor een les in deeg zwaaien van Robyn Robinett. Ze vertelt dat zij en haar vier assistenten dagelijks meer dan 200 pizza's maken. ‘Dit zijn niet al te zware pizza's', legt ze uit. ‘Onze bakkers maken het deeg en dat is tamelijk basaal, met olijfolie, zout en een beetje honing.'
Robinett laat me zien hoe je het deeg plat krijgt en de randen opdrukt en hoe je het dan optilt en in halve cirkels draait, het voorzichtig oprekkend. Naast me kijkt een assistent geamuseerd toe als in mijn deeg een enorm gat ontstaat. ‘Trek het je niet aan', fluistert hij. ‘Ik had vijf weken nodig om het onder de knie te krijgen.'
Sommige pizza-spinners hebben het van nature, anderen hebben gewoon veel training nodig, vindt Robinett, als ik het deeg opnieuw bijeen kneed. ‘Gooi het nu de lucht in met een zwaai, zodat het plat op het werkblad valt.'
Op mijn opmerking dat pizzabakkers dat gooien en smijten toch alleen maar voor de show doen, schudt ze ontkennend het hoofd. ‘Dat denken een hoop mensen en het is een van de leukste onderdelen van het werk, vooral als er mensen omheen staan om te kijken. Maar er is een reden om dat te doen. De centrifugale krachten geven het deeg een betere cirkelvorm. Het is echt een heel praktische manier.'
De vraag blijft: is de lekkerste pizza van de wereld een dikke Chicago-stijl taart, gedompeld in tomatensaus en kreunend onder stapels mozzarella en pepperoni? En hoe verhouden McNairs recepten zich tot de design pizza's met wilde champions en gerookte zalm van Wolfgang Puck?
Ach, wat moet je erover zeggen? Ik heb zo ongeveer elk denkbaar type pizza geconsumeerd, behalve dan die Russische met de vis-vulling. Ik heb pizza's gegeten in Japan en West Afrika, in Australië en Europa, en ondertussen in minstens 27 Amerikaanse staten. En ansjovis ten spijt: ik kan oprecht zeggen dat ik nog nooit een pizza ben tegengekomen die ik niet lekker vond.