De obers zijn er onbeschoft, de zure bommen staan altijd klaar op tafel en de sandwiches met ladingen pastrami, corned beef en kalkoen bereiken er hoogten die een normale mond niet meer kan behappen: een goed delicatessen restaurant, deli voor de ingewijde, is altijd herkenbaar. Herinnert u zich nog de film When Harry Met Sally? Die was opgenomen in Katz' Deli. Schuif aan bij de echte Newyorkers en geniet.

Adressen, onder aan de bladzijde

Een goede vriend van me vertelt vaak het verhaal van zijn schoonmoeders eerste kennismaking met een delicatessenzaak in New York. Ze gaat zitten en bestelt een pastrami-sandwich on rye. Als de sandwich wordt gebracht vraagt ze de ober of er geen groene groente bij wordt geserveerd. De man wijst op de pot met augurken op tafel en zegt: 'Wat, zijn de augurken blauw dan?'

Ondanks de voor de vrouw volledig onbevredigende conversatie met de ober, overigens geen ongewoon verschijnsel in New York, raad ik iedereen die voor het eerst Manhattan bezoekt aan om onmiddellijk, direct na aankomst, naar een deli te gaan en een sandwich met pastrami te bestellen alvorens het Vrijheidsbeeld of het Empire State Building te bezoeken. In die volgorde. Een maaltijd in de deli is een wezenlijke New York-ervaring, en anders dan Lady Liberty en het Empire State Building, worden deli's ook bezocht door Newyorkers.

Er zijn heel wat verschillende soorten delicatessenzaken, zowel in New York als daarbuiten, maar waar ik het hier over heb is de joodse, koshere deli – ooit beroemd gemaakt door Woody Allen in Broadway Danny Rose. Een deli die zijn naam waard is, heeft altijd pastrami-, corned beef- en kalkoen- sandwiches die zo dik zijn dat je ze nauwelijks kunt eten. Ze moeten vijftien centimeter hoog zijn – minimaal. Verder staan de zure èn half-zure bommen al op tafel, in een schaaltje. Als je er om moet vragen of als ze pas gebracht worden met de sandwich, dan is het geen echte deli.

Grove en brutale serveerders en serveersters horen er ook bij. Ga er maar van uit dat je niet in een goede deli bent als je een geduldige, vriendelijke ober krijgt. Het is me eens overkomen dat een serveerder mijn order weigerde aan te nemen omdat ik vroeg om een magere pastrami-sandwich. 'Pastrami is niet mager', blafte hij me toe. 'Als je niet van vet houdt dan moet je maar geen pastrami bestellen.' En weg was hij, om niet meer terug te komen.

Ik heb vrienden die graag een paar minuten extra in de rij staan bij de beroemde Carnegie Deli, enkel en alleen om bediend te worden door deze wel erg scherpe maar toch beminnelijke ober. Tenslotte moet een echte deli de in New York gebottelde Dr. Brown limonade hebben, inclusief de legendarische Cel-Ray, de enig bekende limonade met selderiesmaak.

Veertig jaar geleden kon je overal de echte deli vinden, verspreid in het Newyorkse stadsbeeld als sterren aan een onbewolkte hemel. Nu, met de gezondheidsmanie op zijn top en veel oude wijken in een overgangsfase, dreigen deli's de dinosaurissen van de Newyorkse eetscene te worden. Godzijdank zijn er nog een paar klassieke Newyorkse deli's over, waar zowel toeristen als Newyorkers kunnen genieten van een pastrami sandwich, een Dr. Brown's en de slechte grappen van de serveerder.

One liner

Hoewel de Carnegie Deli al sinds 1933 bestaat, bereikte dit restaurant pas zijn beroemde status in de Newyorkse deli-wereld toen het in 1977 werd overgenomen door wijlen de pastrami-connoisseur en raconteur Leo Steiner en zijn partners. Steiner bereidde en rookte zijn eigen pastrami in de kelder van het restaurant, en nadat de Newyorkse schrijfster Mimi Sheraton oordeelde dat hier de beste pastrami van de stad werd geserveerd, liep het er storm. Steiner krijgt ook de eer voor het produceren van de beste one-liner in de deli-geschiedenis. Toen inbrekers de Carnegie hadden bezocht, verkondigde Steiner – nooit vies van wat zelfpromotie: 'De idioten, ze hebben het geld meegenomen en de pastrami achtergelaten.'

De Carnegie heeft zijn kwaliteit en zijn reputatie behouden, ook na de voortijdige dood van Steiner in 1987. Hoewel twee jaar geleden een tweede eetzaal werd toegevoegd, ziet het restaurant op Seventh Avenue, vlakbij Carnegie Hall, er nog steeds hetzelfde uit – tot opluchting van de vaste bezoekers. Links als je binnenkomt, staan de gerookte vis, pastrami, corned beef, koolsla en aardappelsalade uitgestald, en aan het plafond hangen nog steeds de koshere salami's als waren het trofeeën. Een recente aanwinst is de draaiende dessert-kast rechts, die plaats biedt aan de 25 centimeter hoge appeltaarten, de cheesecakes met een doorsnede van dertig centimeter en taarten met namen als 5th Avenue Bavarian Chocolate Cake.

Beter dan sex

De sfeer is onderdeel van wat eigenaar Milton Parker omschrijft als de 'Carnegie experience'. 'Mensen eten met hun ogen', zegt Parker, wijzend op de nagerechten. Zo dicht bij het theaterdistrict en Carnegie Hall weet Parker heel goed dat het fenomeen Carnegie Deli net zoveel heeft te maken met theater en showbusiness als met eten. 'De Carnegie', zo oreert hij, 'is een eet-ervaring, niet een plaats om te eten.'

En waaruit bestaat die ervaring dan wel? De meeste mensen beginnen met een pastrami-sandwich, die bijna een pond vlees bevat, bereid en gerookt volgens het originele recept van Leo Steiner. Hoewel dat recept een goed bewaard geheim is, wil Parker wel toegeven dat het een variatie is op de standaardformule: een stuk vlees van de borst inwrijven met kruiden, knoflook en peper, dat minstens een week marineren waarna je het rookt en dan stoomt.

Echte carnivoren kiezen vaak voor een een sandwich met verschillende soorten vlees (combination meat sandwich genaamd) en met rare namen als 'Tongues for the Memories' of 'The Mouth that Roured', waarin soms wel acht ons vlees verwerkt zit. Voor tweeënhalve dollar extra mogen minder gulzige eters een sandwich delen. Met een knapperige zelfgemaakte koolsla en een zure bom met knoflooksmaak verschaft een sandwich van de Carnegie Deli ruim voldoende versterking om New York tegemoet te treden.

Echte liefhebbers van Carnegie weten dat het restaurant ook de beste corned beef hash maakt, een knapperige mengeling van eigengemaakte corned beef, aardappels, paprika's en uien. Wie niet zoveel vlees wil, kan aan zijn trekken komen met een kop van de uitstekende matzo ball-soep: een deegbal ter grootte van een kanonskogel, in een soepbord met daaromheen goudkleurige kippesoep. Wie na zo'n allesvullende maaltijd nog steeds honger heeft, kan die wegwerken met een stuk cheesecake of een eigengemaakte rugalach, joods gebak gevuld met noten, rozijnen, boter en zure room.

Hoe populair is de Carnegie? Parker schat dat jaarlijks zo'n 750.000 eters het restaurant bezoeken. En de mensen blijven komen, ondanks obers die zo'n haast hebben om omzet te genereren dat ze volgens Parker 'je enkel van je stoel af willen krijgen'. Hij vermoedt dat tachtig procent van de eters van buiten de stad komt; voor een aantal van zijn trouwste klanten heeft hij een menu in het Japans.

De 74-jarige Parker, een gezette, slordig geklede man met een rood gezicht, neemt geen gas terug. Hij werkt nog steeds zes dagen per week en hij eet nog steeds een hoop van het voedsel dat hij serveert. 'Dit is beter dan sex', verklaart hij, bijtend in een combinatie-sandwich. 'Nou, dat weet ik nog niet zo net', werpt een passerende serveerster tegen. 'Weet zij veel', zegt Parker. 'Ze eet geen vlees.'

Haimisch

De Carnegie is niet de enige ouderwetse deli in mid-Manhattan. De Stage Deli, een blok verderop, is beroemd vanwege zijn sandwiches die de naam dragen van bekende personen. De twee populairste sandwiches zijn de Harry Connick Jr. (pastrami, corned beef en Zwitserse kaas, met koolsla en Russische slasaus) en de Mel Gibson (corned beef, kalkoen, pastrami, roast beef en Zwitserse kaas met koolsla). De Stage is de enige deli die succes heeft gehad in het openen van filialen buiten de stad en heeft momenteel vestigingen in Cleveland, Atlanta, Las Vegas, Los Angeles en Boston.

De New York Delicatessen, op West 57th Street, heeft zonder twijfel het mooiste aanzien, in een Art Deco omgeving die ooit een Horn & Hardart Automat huisvestte. Verder naar het oosten, vlak bij Bloomingdale's, vinden we Kaplan's at the Delmonico. De eigenaar, Sam Mittelberg, beweert dat niemand minder dan de Baroness de Rothshild zijn flanken (korte ofte wel bovenste ribben) tot de beste ter wereld heeft uitgeroepen. 'En zij kan het weten', zegt Mittelberg. 'Zij is overal geweest'.

Niet alle deli's liggen zo centraal. In de East Village – in wat vijftig jaar geleden een bloeiende joodse theaterwijk was – ligt de Second Avenue Kosher Deli & Restaurant. Deze zaak is veel meer haimisch (jiddisch voor huiskamerachtige gezelligheid) dan z'n tegenhangers uptown. De twee eetzalen zijn schemerig en duidelijk minder flonkerend dan die van een restaurant als Carnegie.

Abe Lebewohl, de originele eigenaar van de deli, begroet veel van zijn klanten persoonlijk. 'How ya doing, beautiful?' vraagt hij een oudere schuifelende bezoeker. Wijzend op haar even bejaarde gezelschap roept hij, 'hij neemt je zeker mee uit eten vanavond, hè?'

Lebewohls restaurant opende in 1954, en zijn hartige home-style voedsel trekt niet alleen veel mensen uit de buurt, maar ook Newyorkers uit andere wijken en toeristen. Lokale liefhebbers weten te vertellen dat je hier moet zijn voor een kop wonderbaarlijke, genezende champignon-gerstsoep. Lebewohl zegt dat zijn geheim ligt in de geïmporteerde gedroogde porcini, 'die geven de soep extra smaak'.

Al maakt hij ook eersteklas sandwiches, het is de traditionele Oosteuropese joodse keuken die Lebewohls restaurant onderscheidt van de concurrentie: bijvoorbeeld de kipperagout, gemaakt van gesmoorde kip en kleine gehaktballetjes, of de cholent, een soort bonenstoofschotel gemaakt met flanken, bonen en aardappelen. Een nog obscuurder gerecht is de pitcha, kalfsvoeten in gelei, voorzien van zoveel knoflook dat de kwade geesten wekenlang zullen wegblijven. Maar wat u ook bestelt, zorg dat u de French fries probeert. Ze zijn dikker dan gewone frites, goudbruin gefrituurd met een klein uitje en absoluut verslavend. Cheesecake hebben ze hier niet want het restaurant is kosher (dat betekent in dit geval dat het geen vlees en zuivelgerechten samen serveert), maar er is een uitstekende niet-zuivel rugalach die met margarine is bereid.

Lebewohl zit weinig heil in het openen van meer deli's. 'Je moet aandacht besteden aan je deli', zegt hij, 'het is geen McDonald's.' Wel heeft hij een mailorderbedrijf opgezet, zodat liefhebbers uit het gehele land zijn corned beef, zijn kipperagout en cholent kunnen bestellen (voor probeerders: 1-800-NYC-DELI). Lebewohl heeft ook een video samengesteld: The Art of New York Deli Cooking.

Microcosmos van New York

Verder downtown, aan de uiterste noordkant van de Lower East Side – waar ooit het joodse leven in New York bloeide – ligt Katz's, geopend in 1888 en daarmee de oudste deli in New York. Het hoge L-vormige restaurant, vol met ouderwetse neon-reclames zoals die met 'Send a Salami to Your Boy in the Army', lijkt zo uit een film te komen. Volgens de Katz-folklore hielpen die salami's bij de overwinning in de Tweede Wereldoorlog. Toen de artillerie door zijn munitie heen was, schoten ze Katz-salami's naar de vijand, zegt Fred Austin, een van de huidige eigenaars. De tegenpartij at deze onorthodoxe granaten en voorwaar, ze realiseerden zich de volstrekte superioriteit van de geallieerden en gaven zich over.

Fred Austin en zijn partner Alan Dell kochten Katz's in 1988. Austin groeide op in deze buurt en komt al sinds zijn derde jaar in de deli. De cliëntèle van Katz smeekte hem om niets te veranderen en hij beloofde dat. De pastrami en kippeborst worden nog steeds op bestelling afgesneden. De corned beef wordt nog steeds vijf weken weggezet. De frankfurters, all beef natuurlijk en gemaakt met darmen, hebben die heerlijke knapperigheid als je erin bijt.

Maar misschien is het zelfbedieningssysteem nog wel het meest kenmerkend ouderwets. Als je Katz binnenkomt, ga je door een draaipoortje en krijg je een kaart met daarop bedragen van vijftig cent tot vier dollar, steeds met tien cent oplopend. Als je iets bestelt, omcirkelt de serveerder het bedrag op de kaart en als je weggaat telt de kassier het geheel op. Je kunt ook gewoon aan tafel bediend worden.

Wat Katz onderscheidt van andere deli's is niet alleen zijn leeftijd, maar ook de etnische en sociale diversiteit van zijn klanten en werknemers. 'Onze klanten zijn een microcosmos van New York', zegt Austin. 'We krijgen hier agenten, rock 'n'-rollers, toeristen, beroemdheden, nostalgische bewoners van de suburbs, iedereen.' Inderdaad zag ik twee agenten tevreden hun tanden zetten in combinatie sandwiches. En, alsof ze waren besteld, even later liepen twee punks binnen, met groen en paars piekhaar. In het restaurant maken Cubanen, Portoricanen, Joden, Mexicanen, Argentijnen en Kenianen de sandwiches. Katz werd ineens wereldberoemd toen regisseur Rob Reiner er de beroemde orgasme-scene filmde van When Harry met Sally. In die film beweert Billie Crystal (Harry) dat vrouwen geen orgasme kunnen spelen. Meg Ryan (Sally) zegt dat het voortdurend gebeurt en beweert dat ze het ook nu en ter plekke, in de deli kan doen. Enfin, ze bewijst haar punt, waarna de dame aan het tafeltje verderop een bestelling plaatst: `Hetzelfde wat zij had, graag'.

Hoe kan dit soort eten overleven in een tijd waar de gezondheidsmanie lijkt te overheersen? Geen probleem, denkt Austin. 'Mensen noemen Katz en gezond eten niet in dezelfde zin', zegt hij. 'Ze weten dat je om helemaal op te gaan in een pastrami-sandwich, je niet moet denken over cholesterol. Carpe diem.'

Op de vraag waarom mensen zo graag naar deli's gaan, zegt Austin iets dat ik ook van alle andere deli-eigenaren had kunnen horen. 'Mensen laten de werkelijkheid buiten achter wanneer ze naar een echte deli gaan. Het is een beetje alsof God een elfde gebod had afgekondigd: 'Je zult een corned beef-sandwich en een Dr. Brown's Cel-Ray bestellen en ervan genieten.' Deli's zijn anachronismen, maar heerlijke anachronismen.'

Adressen

Newyorkse Deli's:
Carnegie Deli
854 Seventh Avenue
tel: 757-2245

Kaplan's at the Delmonico
59 East 59th Street
tel: 755-5959

Katz's
205 East Houston Street
tel: 254-2246

The New York Delicatessen
104 West 57th Street
tel: 541-8320

Second Avenue Kosher Deli & Restaurant
156 Second Avenue
tel: 677-0606

Stage Deli
834 Seventh Avenue
tel: 245-7850