Geen gerecht is in het Amerikaanse zuiden populairder èn tegelijkertijd meer bediscussieerd dan barbecue. Hoewel men barbecue-oorlogen uitvecht over de juiste methode en de beste saus, is barbecue ook een grote verbroederer: rijk en arm, zwart en blank, links en rechts – iedereen komt bij de barbecuetent. En wat u er krijgt is niet wat u verwachtte.

Wim Roefs

Prachtige links over barbecue.

Neem enkele kippeboutjes, worstjes, hamburgers of runderlappen, mik ze in de tuin op een grill met gloeiende kolen, braad ze enkele minuten, draai ze om, noem het barbecuen, en de gemiddelde inwoner van het Amerikaanse zuiden zal u aankijken alsof u zojuist een kippeëi als kaviaar hebt omschreven. Wat u barbecue noemt, zal de zuiderling uitleggen, is niet meer dan grillen, een weinig verheffend tijdverdrijf, dat vooral in de suburbs populair is. Noch de methode, noch het resultaat heeft ook maar iets van doen met echte barbecue, een zuidelijk cultureel en culinair hoogstandje.

Barbecue, aldus de zuiderling, is een verzamelnaam voor diverse vleesgerechten, die gemeen hebben dat ze bij lage temperaturen uiterst zorgvuldig en op tergend trage wijze via ingewikkelde, van plaats tot plaats verschillende procedures worden bereid. Daarbij wordt het vlees gemarineerd of gedrenkt in een van restaurant tot restaurant verschillende saus, waarvan de samenstelling angstvallig geheim wordt gehouden en die binnen families van generatie op generatie wordt doorgefluisterd.

Runderlappen, varkens- en runderribben, schape- en geitevlees en zelfs kip kunnen allemaal omgetoverd worden tot zuidelijke barbecue, maar meestal gaat het om varkenshammen en -schouders of om een heel varken. Het vlees wordt gedurende minstens acht uur bij vaak wisselende temperaturen gerookt en ‘gekookt’ boven hete houtskool van note- of loofhout, zonder ooit direct bloot te staan aan vuur. Afgezien van de ribben is het vlees vaak zo gaar en mals dat het vanzelf in lange slierten van het karkas valt. Sommige barbecuetenten plukken het rechtstreeks van het varken, en tijdens zogenoemde pork pickings eten de gasten direct van het beest.

Bedevaart

Barbecue, zo schrijft John Egerton in zijn boek Southern Food, ‘is de chateaubriand van de bierdrinker’. Het is een integraal onderdeel van de regionale identiteit en levenswijze, en dus een ernstige aangelegenheid. In Tennessee is de maximum-gevangenisstraf voor het stelen van het centrale ingrediënt, een varken, vijftien jaar en dat is driemaal hoger dan de straf voor onvrijwillige doodslag. En omdat nu allerlei moderne, snellere bereidingstechnieken hun intrede hebben gedaan, kwam South Carolina in 1986 met de Truth in Barbecue Law. De wet verplicht restauranthouders om aan te geven of ze met hout koken. Ze moeten ook specificeren of ze varkens aan één stuk bereiden of schouders, hammen of ribben gebruiken.

Binnen de ‘mystiek van de zuidelijke barbecue’ worden de meesterchefs, veelal eenvoudige lieden van het platteland, vereerd als hogepriesters. Met hun geheime recepten en precieze methodes zwaaien ze de scepter over de lokale barbecuegemeente en andere, vaak van ver komende, pilgrims of pork. Zuiderlingen, zo schreef Southern Living, het grootste blad in de regio, ‘vereren legendarische barbecuetenten alsof het tempels zijn. (…) We ondernemen gerust een bedevaart van een halve dag naar onze favoriete barbecue.’

Dierlijke aantrekkingskracht

Het sappige vlees en de druipende saus leiden ook tot andere dan religieuze associaties. ‘Het enige vlees ter wereld dat zoeter, heter en rozer is dan het kutje van Amanda, is barbecue uit Carolina’, meent Plucky Purcell in Another Roadside Attraction, een roman van Tom Robbins. ‘Barbecue’ was in de jaren twintig slang voor een aantrekkelijke, sexy jonge vrouw; en toen Louis Armstrong in 1927 Struttin’ With Some Barbecue opnam, had hij het niet over voedsel.

‘Het zal toch niet nodig zijn tot in de puntjes uit te leggen wat de dierlijke aantrekkingskracht is van het knagen aan een dik en vet portie ribben’, schrijven Greg Johnson en Vince Staten in hun handboek Real Barbecue – volgens recensent John Shelton Reed ‘een culturele mijlpaal’. Op zoek naar de beste barbecuetenten van Amerika, legden deze journalisten uit Kentucky 60.000 kilometer af. Ze verslonden zo’n negentig kilo vlees, ongeveer 629.200 calorieën, nog afgezien van het bier.

‘Een bespreking van het wellustig aflikken van in saus gedrenkte vingers zou elk meisje rood doen aanlopen’, menen de schrijvers. ‘Laten we daarom discreet blijven. Laten we maar zeggen dat het genot van barbecue gepaard gaat met aandriften die in andere gevallen verboden zijn, behalve wellicht in Nevada. Goede barbecue is tegenwoordig zoals goede barbecue altijd is geweest: simpel en een beetje zondig. Bedenk dat het hele man-vrouw-gedoe teruggeleid kan worden tot een enkele rib in de Hof van Eden.’

Hot spot

De Barbecue Belt strekt zich uit van North Carolina, South Carolina en Georgia in het oosten, tot Kentucky aan de noordrand, met Oklahoma en Texas als de westgrens. Daarbinnen vallen Louisiana en Mississippi er een beetje tussenuit. In Alabama vinden we barbecue vooral in het noordelijk deel, maar ook in het gebied rond Phenix City, aan de grens met Georgia. In oostelijk Tennessee mag goede barbecue dun gezaaid zijn, in het zuidwesten is Memphis een barbecue-hot-spot, zij het vooral voor varkensribben.

Johnson en Staten schatten dat barbecue zo’n 27.000 jaar geleden werd uitgevonden, enkele uren nadat de holemens vuur had ontdekt: gebraden vlees smaakt nu eenmaal beter dan rauw vlees. In Amerika namen blanken het idee over van Indianen in het Caribische gebied. Deze laatsten braadden vis en vlees boven een vuurtje, op een geraamte van jonge takken. Spaanse veroveraars noemden die stellage barbecoa, een Creools-Haïtiaanse term voor houten geraamten in het algemeen.

Barbecoa werd barbecue, alhoewel veel zuiderlingen menen dat het woord afkomstig is van het Franse barbe à queu, dat ‘van baard tot staart’ betekent en dus zou staan voor het braden van hele varkens of geiten. ‘Een absurde veronderstelling’, meent The Oxford English Dictionary.

Spontane integratie

Voordat begin deze eeuw de eerste restaurants opdoken, was de barbecue meestal onderdeel van dorpsfeesten, kerkactiviteiten en grote politieke bijeenkomsten. Het bereiden van barbecue was arbeidsintensief en zwaar werk, en werd aanvankelijk vooral opgedragen aan zwarten, al of niet in slavernij. Dat kan ertoe hebben bijgedragen dat, zoals Egerton beweert, barbecuetenten min of meer spontaan integreerden nadat in de jaren vijftig de wettelijke rassenscheiding werd afgeschaft. ‘Het zou me niet verbazen’, zegt erkend ‘porcivore’ en socioloog John Shelton Reed van de University of North Carolina at Chapel Hill. ‘De meeste goede barbecuekoks waren immers zwart en dank zij de integratie kon ook blank volk in hun restaurants eten. Dat deden ze dan ook.’

Natuurlijk waren er uitzonderingen, zoals Maurice’s Piggy Park in South Carolina’s hoofdstad Columbia, nog steeds een van de meest gerenommeerde barbecuebedrijven van Amerika. Eigenaar Maurice Bessinger was een overtuigd racist die pas laat het zwarte ras als zijn vrienden omhelsde. Zwarten mochten pas bij hem eten nadat hij de Heer had gevonden en een wedergeboren christen werd.

Armelui’s voedsel

De zuidelijke liefde voor barbecue staat niet op zichzelf. Zuiderlingen zijn in het algemeen geobsedeerd door voedsel – wellicht, zo meent Reed, omdat in deze traditioneel arme regio ‘sommigen nooit voldoende te eten hebben gehad en er tijden waren dat niemand voldoende had’. Dat laatste was met name het geval tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog en de depressie van de jaren dertig.

De typisch zuidelijke keuken bestaat vooral uit ‘armelui’s voedsel’. Blanke country cooking en zwart soul food verschillen nauwelijks van elkaar, al realiseren veel zuiderlingen zich dat niet. De zuidelijke kost bestaat vooral uit veel varkensvlees, wild, kip en vis, uit witbrood en cornbread, gemaakt van maïsmeel, en uit allerlei vrij exotische groenten als okra en sweet potatoes, die in de rest van Amerika onbekend en onbemind zijn. Daarnaast gaat het om bonen, kool, knollen en knolbladeren, die meestal met veel vet en spek worden bereid. Okra, kip en catfish worden vaak met een paneerlaagje in grote potten vet gebakken.

Parkeerplaats

De zes zuidelijke voedselgroepen, stelt Egerton, maar halfgrappend, zijn suiker, room, boter, eieren, zout en spekvet. Zonder de verschonende werking van de grote hoeveelheden rauwe kool die zuiderlingen consumeren, zouden ze waarschijnlijk met dichtgeslibde aderen met bosjes tegelijk omvallen.

‘De aantrekkingskracht [op zuiderlingen, WR] van de zuidelijke keuken overstijgt de scheidingsmuren tussen rassen, klassen, geslachten, religies en binnen de politiek’, schrijft Egerton. Voedsel is wellicht het ‘meest positieve element van ons gemeenschappelijk karakter, een inspirerend symbool van verzoening, heling en verbondenheid’. Daarbinnen leidt niets tot meer passie en enthousiasme dan een perfect gekruid en gebraden varkensschouder of portie ribben.

Als alle rangen, rassen en standen van een dorp in de plaatselijke barbecuetent eten, betekent het dat er goed gekookt wordt. Wie de kwaliteit van een restaurant wil bepalen kan daarom beter naar de parkeerplaats dan naar het gebouw kijken. ‘Staat er een bizarre combinatie van bijvoorbeeld een Mercedes, een vlammende gekleurde Chevy en een dump truck van de veecontroledienst? Dat is een goed teken’, menen Johnson en Staten.

De panden zelf zeggen niets. Echte liefhebbers zijn echter niet dol op al te flitsende en glimmende gebouwen. Ze verdenken de eigenaar ervan dan te veel tijd te besteden aan hygiëne en decor, en te weinig aan barbecue. Oud en rommelig is goed, want gerenommeerde tenten bestaan al tientallen jaren en meestal zijn ze met weinig meer dan een goed recept begonnen in een oude winkel of een failliet tankstation. Aftands meubilair, goedkope plastic tafellakens en een ongeregelde voorraad bestek en servies: heel goede tekens. Ook religieuze posters zijn volgens Johnson en Staten zeer gunstig, evenals veel oude, bij voorkeur vergeelde kalenders van de Boerenbond of John Deer. ‘Hoe meer kalenders, des te beter de barbecue.’

En als er achter het restaurant een vent tegen de muur staat te leunen, dan zit het gebakken. Die vent is namelijk geen nietsnut maar een harde werker, die de meestal buitenstaande barbecuepit in de gaten houdt. ‘Het beheren van een goede pit vergt jaren van ervaring, grenzeloos geduld, expertise en het vermogen om tegen de muur te leunen’, schrijven Johnson en Staten. ‘Leunen tegen de muur in een rookwolk van notehout met een sigaret in de mond, levert extra stijlpunten op.’

Barbecue wars

Alle zuiderlingen zijn dol op barbecue, maar ze menen ook stuk voor stuk dat de enig goede, of zelfs echte barbecue in hun eigen woon- of geboorteplaats wordt gemaakt. Daarbij hoort verbaal geschut dat deel is van een fraai brokje zuidelijke folklore: de door de hele regio woedende barbecue wars. Op de flanken daarvan leveren puristen en opportunisten een fel gevecht over de toelaatbaarheid van snellere bereidingsmethodes, waarbij de opportunisten hout vervangen door elektriciteit en gas. Notehout geeft een betere smaak, roepen de puristen, en goede barbecue heeft tijd nodig.

Ook de ontwikkeling dat traditionele, lokale barbecuesausen op de markt komen in flessen met kassacodestrips valt niet overal in goede aarde. Maurice’s Piggy Park doet dat bijvoorbeeld, en daarnaast begaat hij een nog grotere zonde: met zijn Flying Pig-koeriersdienst verstuurt Piggy Park complete maaltijden door het hele land. Dat is dus niet vers, roepen puristen, voor wie barbecue in een magnetron het ultieme griezelbeeld is.

De felste strijd vindt plaats tussen puristen onderling. De voorhoedegevechten gaan over het spul dat met barbecue wordt opgediend. Over twee sneetjes – twee, niet drie of één – witbrood en baked beans, witte bonen in tomatensaus, zijn de meesten het eens. Over cole slaw bij barbecue ook. Maar cole slaw op een broodje met barbecue – een combinatie uit North Carolina – vindt de rest van de Barbecue Belt maar een knoeiboel.

In South Carolina krijg je bij barbecue gebakken pork rinds, varkenshuid. Op sommige plaatsen in Oklahoma krijg je die mee om aan de hond te voeren. In South Carolina serveert men ook hush puppies (in vet gebakken maïsmeelballen) maar elders eet men die alleen bij catfish. South Carolina is ook de enige staat waar barbecue vrijwel automatisch wordt opgediend met rijst en hash, een soort hachee van vleesresten, ingewanden en ander spul dat ronddobbert in een varkenslijf. Elders is er geen hash, maar Brunswick stew, een vrij vloeibaar, gepeperd kooksel van vlees, aardappelen en groenten, waaronder meestal uien, tomaten en maïs. Vroeger stopte men daar eekhoorntjesvlees in, tegenwoordig kip, varken of rund.

Ernstige kwesties

Afgezien van de soort hout dat men gebruikt, gaat de strijd vooral over vlees en sausen. Hoe klein of dun moet het vlees gesneden worden? Hoe scherp of zoet mag de saus zijn? Wanneer precies behoort het vlees tijdens de bereiding te worden gemarineerd of met kruiden ingesmeerd? En moet er nog extra saus bij wanneer het wordt opgediend?

Het zijn allemaal ernstige kwesties, zij het ondergeschikt aan de ware vraagstukken omtrent barbecue. In het oosten van North Carolina worden hele varkens bereid met een saus van azijn en met peper – North Carolina Minimalisme. Verder naar het westen van de staat treden complicaties op. Barbecue bestaat er hoofdzakelijk uit varkensschouders, de saus wordt scherper en er worden zowaar tomaten aan toegevoegd.

South Carolina is onbetwist het voornaamste slagveld in de barbecuechaos. Hier gebruikt men hele varkens, schouders èn ribben, azijnsaus in het oosten en tomatensaus in het westen. Maar het noordwesten gebruikt bliktomaten en het zuidwesten ketchup. Pas echt verontrustend voor de buitenstaander is het grote gebied van centraal South Carolina, waar barbecue in een geelgroene mosterdsaus wordt gedrenkt.

Verder naar het westen van de Barbecue Belt blijft het bij tomatensaus, maar die wordt gaandeweg dikker, zoeter en bruiner van kleur. Er wordt af en toe kip bereid, hoewel in Memphis barbecue vrijwel uitsluitend uit varkensribben bestaat. Daar smeren de drys, de drogen, de ribben tijdens de bereiding in met azijn en kruiden. De wets, de natten, houden van klef geknoei. Zij marineren met een scherpe, maar zoete saus en doen er bij de servering nog een forse schep bovenop. Grote stapels servetjes zijn geboden.

Wedstrijden

Dichter bij Texas gebruikt men meer rundvlees. In Texas zelf gaat het naast wat geitevlees en rundvleesworstjes toch hoofdzakelijk om brisket: runderlappen van twee tot vier kilo, die vaak ondergronds in jute worden gerookt. Owensboro, een stadje in het noorden van Kentucky, staat met mutton, schapevlees, in de barbecuestrijd geheel op zichzelf.

‘Zuidelijke barbecue is het enige dat we hebben in de Verenigde Staten dat lijkt op Europa’s wijn en kaas’, stelt Reed. ‘Rij honderd mijl en de barbecue verandert. Laten we dat zo houden. Toen in mijn woonplaats in Carolina een Texas-style barbecuetent werd geopend, was ik blij te zien dat het binnen een jaar over de kop ging. Niet dat ik niet van brisket houd; ik vind het heerlijk, in Texas.’

Natuurlijk – dit is Amerika – wordt de barbecuestrijd ook in wedstrijdverband uitgevochten. Jaarlijks zijn er vele honderden barbecuetoernooien en -festivals. De grootste is The Annual Memphis in May World Championship Cooking Contest. Het is niet het enige Amerikaanse wereldkampioenschap barbecue en nauwelijks internationaal, maar net als bij basketbal, honkbal en American football, verwarren Amerikanen hun nationale kampioenschappen met wereldkampioenschappen.

Teams met namen als ZZ Chop, Swine Lake Ballet, Capitalist Pig, Jurassic Pork, Swine and Dine en The Best Little Boarhouse in Texas strijden om de hoogste eer in diverse categorieën, zoals ‘heel varken’, ‘ribben’, ‘schouders’, en ‘overig vlees’. Er is een Miss Piggy Contest voor dikke mannen in varkenskostuums. De hog calling-wedstrijd, waarbij onsmakelijke geluiden dienen te worden gemaakt, werd dit jaar gewonnen door de rapgroep Hampton Hawgs.

John Reed trad enkele jaren geleden in Memphis op als jurylid. Daarvan kreeg hij het, naar eigen zeggen, nogal hoog in de bol, totdat hij bij aankomst een paar honderd collega’s in zicht kreeg. Er waren zo’n tweehonderd teams en een al te selecte groep juryleden zou de klus nooit kunnen klaren.

Na gesommeerd te zijn om ‘nuchter te blijven tot na de jurering’, ging het gezelschap aan de slag. Reed, in zijn favoriete ribbendivisie, was een gelukkig man. De slechtste ribben ‘waren goed en de beste waren out of this world. Toen ik een rib nam en die, zoals ons was opgedragen, bestudeerde, zag ik een knapperige bruine buitenkant met daaronder sappig, mals vlees, dat roze was van het roken en over de hele linie dezelfde kleur had. Het vlees kwam gemakkelijk van het bot af, zonder uit elkaar te vallen. Het vlees was bereid met droge, koele rook en met een hoop geduld. Droge poederkruiden hadden het sap in het vlees gehouden, maar het vet was al lang gesmolten en van het vlees gedruppeld. De rib smaakte net zo goed als ze rook. Het vlees was zoet en rokerig, knapperig, je kon erop kauwen, het smolt in je mond – en dat allemaal op hetzelfde moment.’

Hij zou met minder ook genoegen hebben genomen: ‘Ik ben nog nooit een gerookt varken tegengekomen dat ik niet lekker vond.’