Bourbon: de cognac van Amerika
Na tweehonderd jaar krijgt bourbon whiskey eindelijk het respect dat de drank verdient. Net als jazz, de hamburger en jeans is bourbon een van de unieke Amerikaanse bijdragen aan de wereld. Gelukkig heeft bourbon zich in die jaren ook ontwikkeld van een bocht dat het dagelijks leven aan de frontier acceptabel maakte tot een ware delicatesse.
Door Frederick Allen
Het succes van Amerikaanse whiskey was alles behalve vanzelfsprekend. Rond 1790 betekende de Whiskey Rebellion, een uit de hand gelopen protest tegen belasting op drank, bijna het einde van de jonge whiskey industrie en een crisis in de prille Verenigde Staten. Tachtig jaar later, tijdens de regering van president Grant (1869-1877) was de Whiskey Ring de naam voor een fraudeschandaal, terwijl in de jaren daarna de Whiskey Trust de markt monopoliseerde en onder de naam whiskey allerlei rommel werd verkocht. In de twintigste eeuw nog was het eerst de drooglegging, daarna de oorlog en in de jaren vijftig en zestig de opkomst van Martini’s en wodka’s die het voortbestaan van de Amerikaanse whiskey bedreigden.
Bourbon heeft het allemaal overleefd en is en blijft net zo uniek en net zo honderd procent Amerikaans als jazz en honkbal. Voor de verandering had het Congres het nu eens bij het rechte eind toen het bourbon in 1984 uitriep tot ‘native spirit’ en evenmin overdrijft stoker Bill Samuels, Jr. als hij zegt dat whiskey de ‘poort was waardoor het Westen ontstond, het smeermiddel en de pasmunt, en sinds die tijd is bourbon ook nog heel stuk beter geworden.’ De auteurs van The Book of Bourbon and Other Fine American Whiskeys beginnen hun boek zo: ‘Diep in de ziel van Amerikaanse whiskey ligt de rijke pioniersgeest die deze natie stichtte, de vastbeslotenheid die de Great Plains en het Wilde Westen veroverde…Het mag overdreven klinken, maar wij geloven dat het allemaal aanwezig is in een enkel glas Tennessee sour mash, straight rye whiskey of bourbon.’
Iedere immigrantengroep brengt eigen traditie
Je zou kunnen zeggen dat whiskey de bier-variant is op cognac. De drank ontwikkelde zich in Noordeuropese landen waar druiven schaars waren. Natuurlijk brouwden de eerste Engelse kolonisten in Amerika bier en dronken het als water, maar aan het begin van de achttiende eeuw was rum het meest gedronken gedistilleerd. Dat kwam door een driehoekshandel: molasses werd verscheept van de West Indies naar New England, waar er rum van werd gemaakt die in Afrika werd geruild voor slaven voor de West Indies. In het midden van de achttiende eeuw had de staat Rhode Island minstens dertig legale distillateurs van rum.
Niet-Puriteinse immigranten bleven meestal niet hangen in New England: ze gingen naar de gebieden ten westen en ten zuiden van die regio. Ze brachten hun eigen whiskey-traditie mee, aangepast aan de granen in hun nieuwe woongebied. De Duitsers in Pennsylvania en Maryland gebruikten rogge. In Kentucky, waarheen veel Schotten en Ieren verhuisden nadat Daniel Boone in 1767 de weg had gebaand door de Cumberland Gap, was het maïs en dat werd het belangrijkste ingrediënt van bourbon.
In de tijd dat Virginia zijn westgrens nog Kentucky County noemde, kon iedere kolonist die er een hut bouwde en maïs plantte zo 175 hectare grond krijgen. Deze county kreeg na de Amerikaanse revolutie de naam Bourbon County, uit dankbaarheid voor de Franse hulp in de oorlog. Het duurde niet lang of mannen met namen die nu nog bekend klinken, bouwden overal in bluegras-land hun eigen stokerijen. In 1788 arriveerde Jacob Beam, de overgrootvader van Jim Beam en de bet-over-over-overgrootvader van Booker Noe, gepensioneerd meesterdistillateur bij Jim Beam. Korte tijd later had hij zijn eerste stokerij. Daniel Weller, bekend van W.L. Weller bourbon, arriveerde in 1794. Robert Samuels, een voorvader van Bill Samuels, Jr., nu de baas van Maker’s Mark, kwam in 1780; Basil Hayden, de oorspronkelijk Old Grand-Dad, in 1785.
Met bourbon had de whiskey die deze mensen maakten weinig te maken. Hun product was een heldere, jonge, vrijwel smaakloze drank, een beetje zoals wodka. De speciale kenmerken van bourbon ontwikkelden zich pas in de negentiende eeuw en over het begin is weinig bekend. De belangrijkste veranderingen zaten hem in de rijping want het zijn de twee of meer jaren in een ton die de drank kleur geven en bijna al zijn smaak.
Strikt genomen was het pas een federale wet die in 1935 bourbon definieerde: de drank moet minstens 51 procent maïs zijn, moet uit de stokerij komen als niet meer dan 160 proof (een hoger percentage alcohol is slecht voor de smaak), hij moet het vat in gaan met niet meer dan 125 proof (voor verdunning gebruikt men meestal gedistilleerd water), hij moet de fles ingaan als minstens 80 proof en minstens twee jaar rijpen in brandnieuwe eiken vaten die aan de binnenkant verkoold zijn. Smaak- of kleurstoffen zijn niet toegestaan.
Whiskey als betaalmiddel
Het rijpen in verkoolde houten vaten is cruciaal. Als bourbon bij warm weer uitzet en in de wanden van het vat kruipt en daarna bij kouder weer krimpt en terugstroomt, neemt hij de kleur en de smaak aan van zowel het verbrande hout aan de oppervlakte als van het lichter geschroeide hout daaronder. De dominante smaken in bourbon kunnen direct worden toegeschreven aan de kwaliteit van het hout: het aroma van eiken, de vanille smaak van verwarmd hout en de caramel die het gevolg is van het verhitten of verbranden van suikers in het hout. Zij zorgen voor het karakter en de subtiliteit van bourbon.
Dit rijpingsproces is uniek. Toch is over het ontstaan van het proces twee eeuwen geleden zo weinig bekend dat het evengoed duizend jaar geleden plaats had kunnen vinden. Zeker is dat het had te maken met de opkomst van bourbon als een vorm van betaalmiddel. Whiskey was niet alleen een bron van het weinige plezier dat aan de frontier viel te beleven, het was ook een manier om de belangrijkste oogst te concentreren, veilig tegen bederf en klaar voor transport. Een soort vloeibaar geld.
De eerste pioniers in Kentucky ontdekten al snel dat ze hun whiskey naar New Orleans konden vervoeren en er daar allerlei moeilijk verkrijgbare goederen mee konden kopen. Vis bijvoorbeeld. Het is een van de bourbon-legendes dat de vaten waarin de vis werd vervoerd in Louisville werden schoongebrand om de geur eruit te krijgen, waarna de stokerijen ze kochten. De mythe is dat de lange reis naar New Orleans mensen aan het denken zette over het rijpingsproces en dat de terugkeer van de vaten het verkolen invoerde.
Leuk verhaal, maar het kan niet waar zijn. De reis naar New Orleans duurde op zijn hoogst een paar maanden en in die tijd proef je nauwelijks verschil. En het nut van verbranden om vaten te reinigen én van houtskool om te filteren en extra smaak te verschaffen was al eeuwen bekend. Verkolen had bovendien nog andere redenen: deed je het niet, dan liep je het risico dat de de sappen van het hout de whiskey bedorven. Het kon haast niet anders. Het leerproces was dat men moest leren hoe je met die kool een smaakvolle whiskey kon maken.
Voor dat kon gebeuren, werd de whiskeyindustrie bijna de nek omgedraaid door de belasting die 1791 in 1791 oplegde. Dit leidde tot de Whiskey Rebellion, de eerste gewelddadige crisis voor het nieuwe land. In Kentucky, dat pas in 1792 een staat werd en alleen wat lokale distilleerderijen had, leidde de belasting tot kleine relletjes. Maar in het westen van Pennsylvania, waar de rogge whiskey al een belangrijke industrie was, werden belastinginspecteurs aangevallen. Die ondermijning van federaal gezag kon president Washington niet tolereren: hij stuurde troepen om de orde te herstellen. Het was een kans voor Washington om krachtig op te treden als federale overheid. Het leidde er wel toe dat een aantal van de beste stokers naar Kentucky verhuisden.
Het Congres hielp de whiskey weer door in 1808 de slavenhandel te verbieden. Dat leidde onvermijdelijk tot de ondergang van de rum in Amerika en whiskey nam zijn rol over van belangrijkste sterk alcoholische drank. Maar de eerste eeuw zou de populairste whiskey op rogge gebaseerd blijven. Ook bleef minstens nog een halve eeuw de meeste whiskey in Amerika ongerijpte, heldere en vreselijk sterke drank, lijkend op wat we nu moonshine noemen (illegaal gestookte drank) en over bourbon had men het niet tot na de Burgeroorlog.
Wetenschappelijke benadering
Tegen 1811 waren er vermoedelijk zo’n tweeduizend stokerijen actief in Kentucky, allemaal kleine zaakjes die waarschijnlijk niet meer dan een vat of twee per week maakten. De methoden waren grof en intuïtief. Dat begon te veranderen in 1823 toen een Schotse chemicus, James Crow (zoals in het merk Old Crow)van de Old Pepper Distillery, zijn kennis losliet op het proces. Hij introduceerde het gebruik van de saccharimeter en de thermometer, en perfectioneerde het gebruik van sour mash. Tegenwoordig is sour mash een element van elke bourbon. Het is gistrijk bier dat bij de fermentatie wordt bewaard om het proces voor de volgende ronde op te starten. Nadat de maïs, rogge en gerst zijn gekookt, de eerste ronde in het bourbon maken, wordt sour mash, of ‘backset’ toegevoegd met gist om de fermentatie te beginnen. Het zorgt voor de dood van ongewenste bacteriën en maakt het mogelijk de kwaliteit ongeveer gelijk te houden.
Dat jaar, 1823, mag sowieso gelden als de geboortedatum van de moderne whiskey, want dat jaar werden ook de belastingwetten in Schotland veranderd waardoor het voor het eerst winstgevend werd legaal te distilleren; de Scotch zoals we die kennen werd toen geboren. Twee jaar later ontstond de Tennessee whiskey toen Alfred Eaton het Lincol County Process ontwikkelde: het langzaam filteren van whiskey over houtskool van esdoorn om al een zachte, zoete smaak te krijgen voor de whiskey het vat in gaat. Deze techniek wordt tegenwoordig nog gebruikt bij de twee Tennessee whiskey’s, Jack Daniel’s en George Dickel. Dit onderscheidt hen van bourbon.
Generaal Whiskey
Jack Daniel werd in 1846 in Tennessee geboren. Op zijn achtste werkte hij voor een winkelier die eigengemaakte whiskey verkocht. Zes jaar later besloot de winkelier dat whiskey toch minder goed viel te combineren met zijn roeping als predikant en hij verkocht de stokerij aan zijn hulpje. Daniel deed goede zaken tijdens de Burgeroorlog, eerst whiskey leverend aan de Confederale troepen en later aan de Unie. In 1866 begon hij de huidige Jack Daniel’s distilleerderij in Lynchburg, Tennessee.
De naam die mensen direct associëren met whiskey tijdens de Burgeroorlog is die van Ulysses S. Grant. De reputatie van de generaal (later president) als alcoholist werd vooral aangewakkerd door de tegenstanders maar inderdaad kon Grant zich bij tijd en wijle helemaal vol laten lopen. Jammer genoeg betwijfelen historici de waarheid van Lincolns antwoord op klachten over Grants drankgebruik: ‘Ik zou wensen dat jullie me het merk whiskey konden noemen dat Grant drinkt. Ik zou een vat sturen aan mijn andere generaals.’ We weten ook niet wát Grant dronk, behalve dan dat hij in elk geval bij één gelegenheid Old Crow dronk, net als president Andrew Jackson en senator Henry Clay soms deden.
Als president dronk Grant niet meer, maar wel had hij een serieus whiskey-probleem. De Whiskey Ring was één van de schandalen die zijn presidentschap ondermijnden: topmensen in zijn regering bleken steekpenningen aan te nemen om distilleerderijen laag in te schatten voor de belastingen. Het kostte Grants vriend John MacDonald, van de belastingdienst in St. Louis, twee jaar gevangenisstraf. Hoewel hij in een later boek claimde hij dat Grant zelf ook deel uitmaakte van de ring achten historici dat onwaarschijnlijk.
Als commerciële industrie werd het maken van bourbon pas serieus aangepakt na de Burgeroorlog. Het wijdverbreide gebruik van de continue distillering die rond 1830 in Schotland was uitgevonden betekende dat whiskey nu kon worden gemaakt in een soort lopende band productie in plaats van in batches bij de traditionele pot-distillering. In 1870 introduceerde George Brown uit Louisville Old Forrester – waarschijnlijk vernoemd naar de zuidelijke stroper Nathan Bedford Forrest – als de eerste whiskey die werd verkocht in verzegelde glazen flessen. Tot die tijd werd whiskey uit vaten getapt, in kannen die de klant meebracht naar de winkel. Vaak was het product vermengd met graanalcohol of aangelengd met water. Browns voorbeeld werd gevolgd maar het aanlengingsprobleem werd pas in 1897 opgelost toen het Congres de Bottled-in-Bond Act aannam, waarbij de certificering werd geregeld van whiskey per distillateur.
De grootste dreiging voor bourbon distillateurs was echter de anti-drank beweging. In de jaren dertig van de negentiende eeuw was de alcoholconsumptie per hoofd in de VS 2,5 ounces per dag, ongeveer de hoeveelheid alcohol in een fles wijn en dat gemiddelde nam alle bewoners mee: kinderen, vrouwen, slaven, niet-drinkers. Sociaal drinken was in die tijd niet gebruikelijk: mensen dronken veel of helemaal niet, en de enige openbare drinkgelegenheden waren ongure saloons.
In 1851 slaagde Neal Dow erin om zijn staat, Maine, zo ver te krijgen dat alcoholische dranken er werden verbannen en vier jaar later gold dat al in twaalf andere staten. In de jaren zeventig stichtte Frances Willard de Woman’s Christian Temperance Union en binnen korte tijd had haar unie 50.000 leden. Samen met de Anti-Saloon League of America slaagde ze erin de protestantse kerken in stelling te brengen voor een drooglegging. Rond de eeuwwisseling had alcolholgebruik hetg soort stigma gekregen dat roken nu heeft: een ziekelijke gewoonte waaraan de slachtoffers zelf schuld droegen en die gevaarlijk was voor hun omgeving.
Het Achttiende Amendement, dat ‘de productie, verkoop of het vervoer van bedwelmende dranken’ verbod werd in 1919 geratificeerd en ging een jaar later in werking. Amerikanen stopten er niet van met drinken maar het betekende de nekslag voor een deel van de Amerikaanse whiskey industrie. Een paar distillateurs mochten kleine hoeveelheden ‘medicinale’ whiskey blijven maken, de meesten moesten gewoon sluiten.
Terwijl Amerikanen op ingenieuze wijze probeerden vervangingsmiddelen te vinden, doken de Canadese en Schotse whiskey’s op; de eerste via de lange, oncontroleerbare grens (zie het verhaal over Maine’s Airline in Amerika 9703), de tweede via de Cariben. Nog steeds wordt in de Verenigde Staten meer Canadese whiskey verkocht dan bourbon en voor de meeste Amerikanen is single-malt Scotch het voorbeeld van een verfijnde whiskey. Ondertussen ontwikkelden Amerikanen een voorkeur voor jenever, een drank die je gemakkelijk thuis kon maken en de toch al kwakkelende interesse in rogge-whiskey verdween helemaal. Vandaag de dag kun je die variant alleen nog krijgen in de regio’s waar hij tweëenhalve eeuw geleden werd geboren, in west Pennsylvania en Maryland.
De drooglegging was een gouden tijd voor de vreselijke fruit-cocktail die werd gebruikt om rauwe en vaak gevaarlijke illegale alcohol te maskeren. De klassieke mengdranken met bourbon dateren echter van voor die tijd. De julep (van het Perzische woord voor rozenwater) werd al in de achttiende eeuw gedronken. De Manhattan combineert bourbon met vermout en zou in 1874 zijn gemaakt door een barman toen Jennie Churchill, de moeder van Winston, een feestje gaf ter ere van de verkiezing van Samuel Tilden tot gouverneur van New York. De Old Fashioned werd in 1880 geboren in de Pendennis Club in Louisville – volgens het verhaal zou een gepensioneerde generaal die niet hield van pure whiskey suiker en bitters in zijn glas hebben gedaan.
Hard werken en toewijding
Toen de drooglegging in december 1933 werd opgeheven, hadden de meeste stokerijen veertien jaar stilgelegen. Zoals Bill Samuels, Jr. van Maker’s Mark het zegt: ‘De opheffing bezorgde ons meer problemen dan de drooglegging. je had een hoop kapitaal nodig, je moest fabrieken herbouwen en het duurde jaren voor de whiskey was gerijpt om goede bourbon te hebben. Daardoor bleef alleen het goedkope deel over, geld viel er niet te verdienen.’ Totdat ze een voorraad goede whiskey konden opbouwen, verkochten de bedrijven goedkope, mindere varianten. Maar daarmee beïnvloedden ze ongewild het drinkgedrag en de smaak (ook de smaak van Amerikaanse bier leed onder de drooglegging, zie Amerika 9403). En ondertussen overspoelde Seagram Company de markt met Canadese whiskey.
James B. Beam, een vierde generatie bourbon producent die in 1880 op zestienjarige leeftijd in het familiebedrijf was begonnen en het veertien jaar later had overgenomen, was bijna zeventig aan het einde van de drooglegging. Maar, zegt zijn kleinzoon Booker Noe, ‘zelfs toen had hij ongelooflijke energie en kennis. In vier maanden leidde hij het opzetten van een rijpingshuis, stokerij en een stoommachinekamer. Geld was er haast niet, zo midden in de depressie, maar Jim Beam werd gerespecteerd en was eerlijk en zo kon hij het grootste deel van de distilleerderij op krediet bouwen. Hard werken en toewijding hielden de Beam traditie overeind.’
Voor Jack Daniel’s was de herstart moeilijker. De county waar de drank werd gemaakt was in 1909 ‘droog’ geworden en is dat tot op de dag van vandaag. Daniels neef Lem Motlow, die het bedrijf leidde van 1911 tot 1947, verhuisde in 1910 naar St. Louis, toen Tennessee een droge staat werd. Omdat de staat droog bleef, moest hij tot 1938 vechten voor hij toestemming kreeg om Tennessee whiskey weer in Tennessee te maken. Sindsdien is Jack Daniel’s terug in het stadje Lynchburg.
De jaren dertig en veertig waren moeilijke tijden waarin de bourbon industrie probeerde op te krabbelen. Een buitenstaander dook op, Austin, Nichols & Company, een voedseldistributeur met de ambitie uit te breiden in wijnen en spiritualiën. Rond 1940, op een kalkoen jacht, bood directeur Thomas McCarthy zijn drie vrienden een experimentele, acht jaar oude bourbon aan. Het enthousiasme was zo groot dat het volgende jaar de drank weer op tafel kwam. Wild Turkey werd de naam.
Raketbrandstof en whiskey
‘Het bleef moeilijk’, zegt Bill Samuels. ‘Roosevelt sloot in 1943 de distilleerderijen en dwong ze industriële alcohol te maken voor de oorlog.’ Samuels is een van de grote mannen van de bourbon industrie. Hij is een zevende generatie stoker wiens bet-bet-bet-overgrootvader een bedrijfje had in Pennsylvania. Samuels grootvader herbouwde de T.W. Samuels distilleerderij na de drooglegging en liet hem na aan zijn zoon. ‘Mijn vader was meer een vakman dan een zakenman’, zegt Samuels, ‘en hij was ongelukkig met de kwaliteit van het spul. In 1943 sloot hij gewoon zijn deuren.’ Tien jaar later besloot hij toch weer van de bodem af aan beginnen met top kwaliteit whiskey. Het resultaat was Maker’s Mark, de eerste van de nieuwe high-end whiskey’s van de laatste vijftig jaar.
‘Hij kon in 1953 geen geld krijgen bij de bank’, vertelt Samuels. ‘De banken zeiden dat bourbon geen toekomst had en ze hadden gelijk. Tot een jaar of vijf, zes geleden groeide de markt niet.’ Maar de oude Samuels kocht een stokerij in Loretto, nabij Bardstown, die dateerde uit 1805. Hij consulteerde Julian Van Winkle, een gerespecteerde stoker. Broden bakkend van verschillende graancombinaties om smaken te testen, kwamen ze met een formule die wintertarwe gebruikte in plaats van rogge als combinatie met maïs en gerst voor een zachtere, soepeler drank. T. William Samuels vrouw gaf de naam aan de whiskey, tekende het label en verzon de was die de fles zijn speciale aanblik geeft. Het merk kwam in 1959 op de markt.
‘De vijftien jaar na de drooglegging waren de ergste tijd voor bourbon’, zegt Bill Samuels. ‘Maar ook de jaren zestig en zeventig waren niet best. De distillateurs probeerden to out-vodka vodka.’ De jaren vijftig waren de jaren van de three Martini lunch, niet de three bourbon lunch, en de meeste Amerikanen dronken sowieso minder dan tevoren.
In eerste instantie ging Bill Samuels dan ook heel wat anders doen: hij werd raket-wetenschapper en werkte aan de tweede trap van de Atlas-raketten. ‘Toen vroeg mijn vader me terug in het bedrijf. Hij zei dat raketbrandstof en whiskey toch bijna hetzelfde waren. In 1975 werd ik president directeur en ik dacht dat de kans dat Maker’s Mark kon overleven op zijn best fifty fifty was. Bourbon leek te verdwijnen, maar ik wilde niet de laatste zijn om de lichten uit te doen. Ik zag zeven generaties uit hun graf naar me kijken. Mijn vader zei twee dingen: stop er niet mee en verruïneer het product niet. Hij vroeg me dat te beloven en dat deed ik.’
De komst van de high end whiskey’s
Pas de laatste vijf jaar heeft de bourbonverkoop een piek bereikt, vooral dank zij verkopen in Japan. Aan de Japanse vraag danken we de opkomst van een nieuwe groep dure bourbons de afgelopen vijftien jaar. De eerste verscheen in 1984: Blanton’s. Elmer T. Lee, de meesterstoker van de Ancient Age Distillery in Frankfort, Kentucky, waar deze whiskey wordt gemaakt, vertelt hoe dat ging. ‘In 1983 kregen we nieuwe eigenaren en die wilden een super premium product hebben dat kon concurreren met de schotse whiskey’s. Ik herinnerde me hoe een van mijn voorgangers de pakhuizen rondging, de vaten één voor één probeerde en er dan één selecteerde die hem speciaal beviel. Dat ene vat werd voor zijn eigen gebruik gebotteld. Hij leerde me dat whiskey’s rijpen in een tempo dat afhangt van de plaats in het pakhuis en dat het product van vat tot vat verschilt. Iemand met smaak en kennis kan zo de beste kwaliteit kiezen uit de vaten. Tot we in 1984 Blanton’s begonnen te bottelen hadden we die kennis nooit commercieel gebruikt. Ze vroegen mij te selecteren en dat doe ik nog steeds.’
Het duurde een paar jaar, maar daarna begon bourbon goed te verkopen. Vooral in Japan zijn liefhebbers helemaal gegrepen in de cult van bourbons, al groeien de cijfers in de Verenigde Staten niet. Ancient Age produceert nu drie andere single barrel bourbons en alle andere distillateurs hebben nu hun eigen specialiteit. United Distilleries uit Louisville introduceerde bijvoorbeeld in 1994 een Bourbon Heritage Collection van vijf whiskey’s die allemaal minstens tien jaar hebben gerijpt: I.W. Harper Gold Medal, W.L. Weller Centennial, Old Charter Propietor’s Reserve, George Dickel Special Barrel Reserve en Very Special Old Fitzgerald. Het zijn allemaal speciaal gerijpte varianten met wortels in de negentiende eeuw.
Jim Beam Distillery’s is de meest innovatieve (en de best verkopende) bourbon maar zij halen hun small batch bourbons uit verscheidene vaten om consistentie te krijgen. De eerste van deze soort was Booker’s, in 1987. Het begon als een speciale fles die Booker Noe als Kerstgift rondstuurde. Nog steeds selecteert hij hoogstpersoonlijk de vaten en Booker’s is uniek onder bourbons omdat hij direct uit het vat wordt gebotteld zonder filtering of toevoeging van water. Andere bourbons worden gefilterd omdat hij anders bij koude melkachtig wordt en vaak wordt water toegevoegd om het juiste proof niveau te krijgen. Booker’s is meestal 125 of 126 proof, donker, rijk, vol en complex. Daarna kwam Beam met drie varianten: Basil Hayden’s, Baker’s en zijn bestseller, Knob Creek.
Vrijwel al deze specialiteiten claimen een eeuwenlange traditie, via het bedrijf of het recept. Maar de meeste zijn waarschijnlijk stukken beter dan wat je een eeuw geleden kon krijgen. Ze zijn in elk geval stabieler van kwaliteit. ‘Ik heb wat geproefd van mijn betovergrootvaders whiskey uit 1895 en die is behoorlijk zwaar’, zegt Bill Samuels. ‘U zou hem niet lekker vinden. Ik heb ook wat moonshine die Jim Beam en mijn grootvader maakten tijdens de drooglegging, en die bewijst maar weer eens dat je van maïs en suiker geen goede whiskey kunt maken. Als iemand dat kon dan zouden zij het hebben gedaan.’
Slechts drie vaten per dag
Krijgt bourbon met deze nieuwe topmerken nu na twee eeuwen eindelijk het respect dat mensen hebben voor single-malt Scotch? Je zou het haast zeggen als je een bar als Reservoir in New York ziet, waar op een groot bord elf premium bourbons staan naast de acht single-malts. De mensen bij Brown-Forman Corporation, eigenaar van Early Times, Old Forester en Jack Daniel’s zijn er zeker van. Zij renoveerden en heropenden in 1995 de oude Old Oscar Pepper Distillery. Die werd gebouwd in 1812, in Versailles, Kentucky, en geldt als de plek waar Dr. James Crow de revolutie in het bourbon maken leidde. Als de Labrot & Graham Distillery, de naam die het bedrijf kreeg na 1878, is dit een soort microdistilleerderij, die pot stills gebruikt uit Schotland in plaats van de continu still en die een volledige handgemaakte bourbon produceert die pas over een paar jaar beschikbaar zal zijn. Een vroege variant onder de naam Woodford Reserve, die gedeeltelijk ergens anders is gedistilleerd en gerijpt, is in de regio al verkrijgbaar. Terwijl de meeste distilleerders honderden vaten per dag produceren en Maker’s Mark toch altijd nog achttien, maakt Labrot & Graham er maar drie. Het bedrijf rekent erop dat de markt van connaisseurs voor heel dure bourbons de komende jaren zal groeien. Misschien kan bourbon eindelijk erkend worden als Amerika’s cognac – zelfs in Amerika zelf.
Praktische informatie
Zes bedrijven in Kentucky geven rondleidingen. Maker’s Mark in Loretto, ten zuiden van Bardstown, geeft u een 45 minuten toer door hun prachtige, keurig onderhouden National Historic Landmark bedrijf. U kunt u vinger steken in het pruttelende spul in de honderd-jaar oude cypressenhouten tanks om de veranderende smaak van de mash te proeven. Alleen de bottel-lijn ziet er modern uit (502-865-2099).
Wild Turkey, boven de Kentucky River in Lawrenceburg, biedt een nog meer omvattende toer van een grotere en minder gepolijste operatie (502-839-4544). Hier vertrekt u als een expert in bourbon productie en in de gift store komt u misschien wel Jimmy Russel tegen, sinds jaar en dag de meesterstoker.
Niet ver daarvandaan, in Versailles, bij de mooie Labrot & Graham Distillery zijn de brandnieuwe Schotse pot stills aan het werk in het heerlijk gerestaureerde oudste nog werkende distilleergebouw in de staat (606-879-1812).
Jim Beam, in Clermont, ten zuiden van Louisville, heeft een aantrekkelijk visitor’s center met tentoonstellingen over distilleren en de geschiedenis van bourbon en Jim Beam. Op het terrein vindt u ook de oudste distilleerketel van het land, daterend uit 1799, en een koperen ketel uit 1875 (502-543-9877).
Bij Ancient Age, in Frankfort, wordt u rondgeleid door een industriële stijl fabriek met gistingsvaten tien keer zo groot als bij Maker’s (502-223-7641).
De Heaven Hill Distillery in Bardstown was in 1996 het slachtoffer van een desastreuze brand waarbij, in de woorden van Bill Samuel, ‘vier procent van de bourbon voorraad in de wereld in vlammen opging’ (502-348-3921). De tour hier laat alleen de bottel-operatie zien maar die is dan ook gigantisch. Hij verwerkt niet alleen bourbon maar ook, bijvoorbeeld, Two Fingers Tequila, die vanuit Mexico geconcentreerd wordt aangevoerd en hier wordt gemengd met gedistilleerd water.
In Tennessee zijn twee bourbon distillateurs te bezoeken. George Dickel in Tullahoma (931-857-3124), en Jack Daniel’s in Lynchburg (931-759-4221). Bezoeken aan beide zijn erg populair en het is verstandig tevoren te bellen. De meeste distilleerders sluiten hun poorten van eind juli tot eind augustus, als het te warm is om bourbon op de juiste manier te maken.
Een lesje bourbon maken
Begin met het koken van gemalen maïs in helder bronwater en wat backset of sour mash, over van een vorige fermentatie. In Kentucky praten ze trots over hun pure water maar het belangrijke voordeel daarvan is dat er geen ijzer in zit, wat whiskey bitter en zwart kan maken. Voeg vervolgens rogge toe of tarwe, om smaak te krijgen, en kook die op een lagere temperatuur. Voeg dan malted barley toe, dat is gerst die deels ontkiemd is om de enzymen los te maken die zetmeel omzetten in suiker. In Maker’s Mark zijn de verhoudingen 70 procent maïs, 16 procent tarwe, en 14 procent gerst; in Wild Turkey 75 procent maïs, 13 procent rogge en 12 procent gerst. Kook het geheel in totaal drieënhalf uur.
Pomp de mengeling na afkoeling in fermentatievaten – traditioneel cypressenhouten tanks die eruit zien als heel diepe tobbes maar tegenwoordig zijn ze meestal van roestvrij staal – die meestal duizenden liters kunnen bevatten. Voeg nog wat backset toe en een hoeveelheid eigengemaakte gist. De gistkolonie van Jim Beam gaat direct terug tot de doorlegging, Maker’s Mark is nog ouder: tijdens de droge jaren bewaarde Bill Samuels grootvader hem. Deze mengeling zal uit zichzelf gaan werken en de resulterend mix zal na één dag smaken als een ontbijt cereal, na twee dagen wat zuur, en na drie dagen als plat bier. Omdat de gist de suiker omzet in alcohol en carbon dioxide die van de bodem opstijgt, borrelt en pruttelt het zaakje. Roeren is niet nodig.
Na verscheidene dagen krijgt u zo bier met 8 tot 11 procent alcohol. Pomp dit naar de top van een vier of vijf verdiepingen hoge distilleer kolom, liefst een koperen van Vendome Copper & Brass Works in Louisville. Verhit het vocht, naarmate het omlaag druppelt, tot een nauwkeurig gecontroleerde temperatuur tussen het kookpunt van alcohol en dat van water, zodat het een damp afscheidt met minder water en meer alcohol en precies de juiste geconcentreerde smaak. Condenseer deze damp en de resulterende ‘low wine’ bestaat voor 55 tot 60 procent uit alcohol.
Distilleer de gecondenseerde damp opnieuw, in een distilleerkolom die meer op een pot still lijkt, een doubler. Hierdoor komt het alchoholpercentage op 65 tot 80. Deze ‘high wine’ of ‘white dog’ is klaar voor het vat.
Maar eerst verdunt u het met gedistilleerd water tot het niet meer dan 62,5 procent alcohol is (125 proof). Pomp hem dan in nieuw, gekoolde 150-liter vaten van wit eiken. Leg een paar jaar in de opslag. Bent u klaar voor het bottelen, kies dan de vaten om te combineren (ze rijpen anders op andere plekken, op te lossen door rotatie of menging), giet de inhoud bij elkaar, verdun het tot het fles-proof is en stop het in een fles.
Doe dit niet in de kelder en zonder vergunning.
De whiskey’s
Bourbons
Blanton’s Singel Barrel, 93 proof. De oorspronkelijke single-barrel bourbon, sinds 1984, die algemeen hoog wordt gewaardeerd: vol, soepel, rond, zoet, met hints van vanille en caramel, en kruidig.
Booker’s, 120 tot 126 proof. De enige ongefilterde, niet verdunde bourbon: donker, rijk, diep, hout, complex en met veel smaak ondanks zijn hoge alcoholgehalte. Wordt zelfs door de man die hem maakt met water en ijs gedronken.
Elijah Craig 18-year Old Single Barrel, 90 proof. Inderdaad heel oud, in aanmerking genomen dat bourbon sneller rijpt dan Scotch, maar toch vrij licht en niet te veel hout. In de woorden van whiskey expert Stefan Gabáni, ‘bourbon op zijn best: rijk, rond en plezierig zoet.’
Knob Creek, 100 proof. Een merk dat pas negen jaar oud is en komt uit de Jim Beam stal. Donker, intens en met hout. Volgens de auteurs van The Book of Bourbon and Other Fine American Whiskeys is het ‘zo dicht bij perfectie als welke bourbon dan ook.’
Maker’s Mark, 90 proof. Een aristocraat onder de bourbons, vol maar gepolijst en gebalanceerd, zacht en subtiel. De afwezigheid van rogge maken hem lichter en soepeler dan veel bourbons.
Old Charter Propietor’s Reserve, 90 proof. De nieuwe langer gerijpte versie (dertien jaar) van een whiskey die al sinds 1874 op de markt is. De peperige smaak van rogge mengt zich met zoete, zachte smaken die te danken zijn aan de jaren in het vat.
Wild Turkey Old No. 8, 101 proof. Een waarlijk klassieke bourbon, donker, diep, vol body. Wild Turkey heeft ook een lichtere versie, 80 proof; een zwaardere van 108 tot 112 proof onder de naam Rare Breed met twaalf jaar rijping; en de beste, Kentucky Spirit single-barrel bottling.
Andere whiskey’s
Georgia Moon Corn Whiskey, 80 proof. Helder en minder dan vijftig dagen gerijpt, minstens tachtig procent maïs en verkocht in een jampot. Dit is een harde whiskey die in de buurt komt van de whiskey die de pioniers in Kentuchky maakten voordat rijping aan de orde was. Heeft een clientèle in stukjes van het Diepe Zuiden.
Jack Daniel’s No. 7, 86 proof. De klassieke Tennessee Whiskey. De langzame houtskool filtering maakt hem aan de ene kant licht en mild en anderzijds rokerig en zoet. Gentleman Jack is de nieuwe high-end versie: hij is twee keer gefilterd en daardoor extra soepel.
Wild Turkey Straight Rye, 101 proof. De beste van de vier nog bestaande merken uit puur rogge, gemaakt met een mengeling van 65 procent rogge, 23 procent maïs en 12 procent gerst. Hij smaakt levendig, peperig, kruidig en minder zoet dan veel bourbons. Smaakvol op zichzelf en goed bruikbaar voor de Amerikaanse klassieke drank whiskey and ginger ale.